Zunächst ein paar Hintergrundinformationen. Trehalose ist ein natürlich vorkommender Zucker, der in Sukkulenten, einigen Pilzen und Bierhefe vorkommt. Im Jahr 1832 entdeckte HAL Wiggers Trehalose in einem Roggenmutterkorn und bis zum Jahr 2000 blieb Trehalose in der Forschungswelt weit verbreitet und wurde an verschiedenen Orten sowohl in der Tier- als auch in der Pflanzenwelt entdeckt. Die Mengen waren sehr gering, sogar so gering, dass eine Ernte nicht für möglich gehalten wurde. Im Labor untersuchten Forscher jedoch zunehmend, was Trehalose tatsächlich bewirkt, und stellten fest, dass es eine wichtige biologische/strukturelle Funktion hatte, was die Menschen dazu veranlasste, sich mit dem kommerziellen Potenzial zu befassen. Im Jahr 2000 gelang es einem japanischen Wissenschaftler, mithilfe eines Enzyms Trehalose aus einfacher Stärke herzustellen. Was folgte, war eine schnelle erste Erkundung der möglichen Verwendungsmöglichkeiten. Aufgrund seiner Fähigkeit, Proteine zu stabilisieren, wurde es schon sehr früh zur Verbesserung der Haltbarkeit von Sushi eingesetzt. Trehalose wurde auch verwendet, um Kuchenglasur stabiler zu machen und so die Haltbarkeit zu verlängern. Es wird auch von einigen der innovativsten Köche der Welt in der Zuckerverarbeitung verwendet, da es kein Wasser aufnimmt und daher stabil bleibt.
Mein Interesse an Trehalose begann vor etwa 10 Jahren, da es eine sehr geringe, fast vernachlässigbare Wirkung auf den Blutzuckerspiegel hat. Anschließend habe ich begonnen, weitere interessante Verbindungen zu degenerativen Erkrankungen wie MS, Parkinson, Alzheimer, Motoneuron-Krankheit (ALS) und anderen herzustellen.
Ich bin jedoch Hobbykoch und begann, das Potenzial von Trehalose als direkter Ersatz für einen Teil oder den gesamten Zucker in Backrezepten zu erkunden. Ich begann mit Dingen wie Biskuitkuchen mit unterschiedlichen Ergebnissen und ging dann zu Brot, Pudding, Marmelade, Marmelade und mehr über.
Mein erfolgreichstes Rezept ist eine Adaption eines einfachen Fruchtmuffin-Rezepts, bei dem eine 100-prozentige Substitution wunderbar funktioniert.
Das Rezept ist:
Zutaten
450g Dinkelvollkornmehl
5 Teelöffel Backpulver
200g Trehalose
2 Eier
375 ml Milch
180 ml Pflanzenöl
200 g getrocknete Mischfrüchte (optional – vor der Verwendung 1–2 Stunden in heißem Wasser einweichen)
Methode:
Backofen auf 160 C vorheizen.
16–24 tiefe Muffinformen auslegen
Trockene Zutaten in eine große Schüssel sieben und Eier, Milch und Öl unterrühren.
Getrocknete Mischfrüchte unterheben.
Auf die Bleche verteilen und im mäßig heißen Ofen backen, bis sie gar sind. Normalerweise etwa 20 Minuten. Diese Muffins werden hellgoldbraun, schmecken fantastisch und schmecken sowohl warm als auch kalt hervorragend. Sie lassen sich gut einfrieren und eignen sich hervorragend als gesünderer Mittagssnack.