Mit fast 500 Seiten ist „English Bread And Yeast Cookery“ von Elizabeth David eine echte Lektüre. Der Titel ist auch ziemlich falsch, aber dazu später mehr. Aber es ist ein Kochbuch, warum sollte man es also von Anfang bis Ende lesen wollen? Sicherlich ist die Referenz ihre Hauptfunktion? Die Antwort ist einfach, dass dieses Kochbuch von Elizabeth David geschrieben wurde und der Schreibstil exquisit, die Gelehrsamkeit durchaus beeindruckend und die Ratschläge wahrscheinlich tadellos sind. Dieser letzte Punkt muss mit „wahrscheinlich“ eingeschränkt werden, da es höchst unwahrscheinlich ist, dass irgendjemand außer Elizabeth David selbst jedes dieser Rezepte einem praktischen Test unterzieht. Selbst sie hat nicht alle gemacht, aber wenn sie nicht schon einmal ein Rezept ausprobiert hat, sagt sie es dem Leser in ihrem Text tatsächlich und gibt zu, dass sie spekuliert.
Dabei handelt es sich um einen Text, der mit Elementen aus historischen Kochbüchern übersät ist, in denen der Autor lediglich das Vorstehende kopiert hat, manchmal obwohl die Ratschläge nachweislich unsinnig waren. Es ist auch übersät mit Juwelen der Ausführlichkeit aus der Vergangenheit, in denen Autoren Ratschläge wie „Aggressiv auf das Gefäß rühren“ statt „Schlagen“ geben könnten. Und einige der älteren Rezepte schienen für Armeen konzipiert worden zu sein, so groß sind die Mengen und sie beginnen möglicherweise mit einer Anweisung wie „Nehmen Sie einen Scheffel Mehl“.
Dieser in den 1970er-Jahren verfasste Text kannte man offensichtlich bereits aus Supermärkten, nicht jedoch aus Fastfood in Massen, wie es uns derzeit umgibt. Dies ermöglicht es einem zeitgenössischen Leser, darüber nachzudenken, wie sehr sich die durchschnittliche Ernährung in den letzten fünfzig Jahren verändert hat. Elizabeth David mag zum Beispiel Restaurantpizza nicht, da sie ihrer Meinung nach die gleichen Qualitäten hat wie Hartfaserplatten. Was genau sie aus O’Muffins oder Macbuns oder ähnlichem gemacht hätte, weiß ich nicht, aber ich wette, ich könnte es erraten.
Aber Pizzarezepte im Buch über englisches Brot? Nun, das ist Teil des Problems mit dem Titel des Buches, denn es besucht nicht nur regelmäßig Schottland, Wales oder Irland, sondern gelangt auch mit einer Fähre nach Frankreich, Österreich, Italien oder sogar nach Russland, in die Vereinigten Staaten und anderswo. Es scheint, dass man in den 1970er Jahren eher als heute bereit war, internationale Einflüsse und Austausch zuzulassen, ohne jemals leere und bedeutungslose Begriffe wie „Fusion“ oder „Welternährung“ zu verwenden. Wenn es nicht von der Welt ist, woher auf der Erde kommt es dann? Und was „Fusion“ betrifft, so hält dieser Rezensent vieles davon für einen Betrug, der zu Verwirrung führt.
Der Autor verbringt viel Zeit damit, die Details und sogar die Feinheiten von Mehl, Körnern, Mahlen, Mahlen und Sieben zu erklären. Es gibt einen hervorragenden historischen Abschnitt, der sich mit den Techniken, Technologien und technischen Details des Brotbackens befasst. Und damit sprengt Elizabeth David viele Mythen, die bis heute mythisch geblieben sind. Sie weist darauf hin, dass ein Großteil des angebotenen Schwarzbrots mit Melasse und nicht mit Vollkorn gefärbt ist und dass viele Rezepte, die Vollkornprodukte vorschreiben, oft den Keim herausziehen und ihn vorkochen, bevor er ihn wieder dem Mehl hinzufügt. Sie beschreibt auch, wie handelsübliches Brot zu seiner Zeit oft mit zusätzlichem Wasser oder sogar Kreide belüftet oder gepumpt wurde, um Volumen, Fülle und Gewinn zu erzielen. Hier befasst sich Elizabeth David ausführlich mit herkömmlichem Hefebrot, Fladenbrot, süßem Brot (kein einziges Wort!), Muffins, Pikelets, Crumpets, fermentierten Butterkuchen, Bratbrot, Sauerteig, Sodabrot und vielen anderen köstlichen Zubereitungen aus Mehl, Wasser und Backmittel.
Dabei räumt sie mit vielen Mythen auf, etwa mit der oft zitierten Notwendigkeit, die Hälfte eines Sauerteigs wegzuwerfen, einen Rat, den ich schon oft gelesen habe. Persönlich habe ich in der Vergangenheit versucht, solche Rezepte zu befolgen, aber wenn es darum ging, „in zwei Teile zu teilen und die Hälfte wegzuwerfen“, war ich immer ratlos und untätig, weil ich nie wusste, welche Hälfte weggeworfen werden sollte. Wenn das Volumen des Sauerteigansatzes ansonsten zu groß wäre, sollte „weniger machen“ die Anweisung sein. Ist es nicht offensichtlich?
Aber es gibt auch viele Mythen über Brot, von denen viele ihren Ursprung in der Religion haben. Der Mann lebt vielleicht nicht nur vom Brot, aber für Frauen ist es vielleicht in Ordnung. Himmelsbrot, aber nicht aus meinem Ofen… Es gibt noch viele weitere, von denen einige es auf diese Seiten geschafft haben. Aber beim Brotbacken gibt es Raum für Mythen, da der Prozess oft völlig unvorhersehbar ist, so mengen-, temperatur- oder verfahrenstechnisch so empfindlich, dass es unmöglich ist, die Ergebnisse vorherzusagen, die erzielt werden, selbst wenn genau dasselbe Rezept befolgt wird, ein Punkt, den Elizabeth David im gesamten Text regelmäßig anspricht.
Und natürlich wurde das Massenbrot genau aus diesem Grund im industriellen Maßstab gebacken, um die Regelmäßigkeit und Einheitlichkeit zu erreichen, nach der sich der moderne Verbraucher sehnt. Aber keine zwei Gemüsesorten haben genau die gleiche Form und die Form hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Elizabeth Davids English Bread And Yeast Cookery bietet das perfekte Heilmittel für diese Krankheit der erwarteten Einheitlichkeit. Mischen Sie es, warten Sie, kochen Sie es und sehen Sie. Wenn Sie es noch einmal machen, wird es wahrscheinlich anders sein. Ist das nicht ein Rezept für ein interessantes Leben? Es ist sicherlich ein interessantes Buch, aber versuchen Sie nicht, alles auf einmal aufzuessen.