In brandneuen Foodservice-Einrichtungen ist eine der frühesten Entscheidungen, die in der Planungsphase getroffen werden müssen, welche Energiequelle zum Kochen der Speisen verwendet wird: Benzin oder Strom? Da es oft auf die persönlichen Vorlieben des Kochs ankommt, ist dies eine dieser Fragen, die noch Jahrzehnte lang diskutiert werden.
Ohne Partei zu ergreifen, gelang es der Augustausgabe 2002 der Zeitschrift Foodservice Equipment and Supplies, die Vorteile jeder Energiequelle gut zusammenzufassen:
Gas: 1. Insgesamt ist Erdgas viel günstiger als elektrischer Strom, da es eine höhere kumulierte Menge an Btus (British Thermal Units) enthält, die von der Entnahmestelle bis zur Verbrauchsstelle geliefert werden. Ein Beispiel:
Ein Vorrat von 100.000 Btus am Bohrlochkopf, der dann in Strom umgewandelt wird, hat 73 Prozent seiner ursprünglichen Energie „verloren“, wenn er über Stromleitungen zum Restaurant übertragen wird, sodass nur 27.000 Btus für den tatsächlichen Gebrauch bereitgestellt werden. Nehmen Sie genau die gleichen 100.000 Btus, halten Sie sie in Erdgasform und liefern Sie sie über eine Reihe von Benzinpipelines an dasselbe Restaurant. Das Restaurant erhält 91.000 Btus, ein Nettoverlust von nur 7 Prozent (7000 Btus).
2. Strom hat einen zusätzlichen Preis, den sogenannten Nachfragefaktor, der in den Gasrechnungen nicht enthalten ist. 3. Erdgas stellt keine zusätzlichen Anforderungen an Küchenlüftungssysteme, die vom Kochvorgang und nicht von der Energiequelle bestimmt werden.
4. Zu den technologischen Verbesserungen bei Gasgeräten gehören Infrarot-Fritteusen mit einer Kraftstoffeffizienz von 80 Prozent und Grillplatten mit gleichmäßigen Temperaturen auf ihrer gesamten Oberfläche. Durch kessellose Kombiöfen, die mit Gas betrieben werden, sind die meisten kostspieligen Wartungsprobleme bei Kombiöfen nahezu beseitigt.
5. Gasbefeuerte Backöfen produzieren feuchtere Produkte mit längerer Haltbarkeit. Elektrische Energie: 1. Elektrische Produkte sind insgesamt sparsamer im Kraftstoffverbrauch, da ein größerer Teil der verbrauchten Energie direkt in das Garen der Lebensmittel fließt.
2. Elektrische Friteusen sind viel effizienter, da sich das Heizelement (Wärmeversorgung) direkt im Frittieröl befindet, was zu einer besseren Wärmeübertragung führt. drei. Elektroöfen sind konstruktionsbedingt viel besser isoliert und die Art und Weise, wie ihre Heizelemente platziert sind, sorgt für gleichmäßigere Innentemperaturen, was zu einer besseren Lebensmittelqualität und einer besseren Produktausbeute führt.
4. Induktionskochfelder, die Strom verbrauchen, sorgen für eine schnellere Hitze, eine sofortige Reaktion und eine einfachere Reinigung und tragen zu einer viel kühleren Umgebung bei. 5. Elektrische Geräte sind energieeffizienter, da die Art und Weise, wie der Thermostat die Temperatur regelt und nur bei Bedarf ein- und ausschaltet, bedeutet, dass der tatsächliche Stromverbrauch des Geräts nur einen Teil der auf dem Typenschild angegebenen Nennleistung ausmacht.
6. Energieversorger bieten für gewerbliche Kunden häufig einen sogenannten Stufeneinkauf an, d. h. bei steigendem Verbrauch sinken die Kosten pro Kilowattstunde. Sie finden hier so viele Details zum Gerätebau wie es Geräte gibt. Seien Sie sich bewusst, dass die von Ihnen gewählte Qualität und Verarbeitung die Lebensdauer Ihrer Produkte mitbestimmt.
Erstellen Sie vor dem Einkauf eine vollständige Liste der gesuchten Attribute. Diese Informationen benötigen Sie auch, wenn Sie maßgeschneiderte Produkte bestellen. Die allererste Frage, die es zu berücksichtigen gilt, lautet: Woraus besteht es? Die Materialien, aus denen die meisten Gastronomiegeräte hergestellt werden, sind rostfreies Metall, verzinktes Metall und Aluminium.
Edelstahl: Edelstahl ist das teuerste und am häufigsten verwendete Material, und das aus gutem Grund – bei richtiger Reinigung ist es möglicherweise am widerstandsfähigsten gegen Korrosion, Lochfraß und Verfärbung. Bei Kochgeschirr verleiht rostfreies Metall den darin gekochten Speisen auch keinen Geschmack oder Geruch. Rostfreies Metall beginnt als Eisen, doch werden Chrom und Nickel hinzugefügt, um eine robuste, unsichtbare Außenschicht zu bilden, die ihm seine Haltbarkeit verleiht.
Am korrosionsbeständigsten ist wohl Edelstahl 18/8, das heißt, er enthält 18 % Chrom und 8 % Nickel. Chrom verbindet sich mit Sauerstoff und bildet einen starken, korrosionsbeständigen Film auf dem Stahl; Nickel verleiht dem fertigen Gegenstand seine Flexibilität und ermöglicht es, ihn in zahlreiche verschiedene Formen zu bringen.
Ein wichtiger Hinweis: Damit Hersteller die Hygienestandards von NSF International erfüllen können, sollte Edelstahl, der mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, mindestens 16 % Chrom enthalten. Der Begriff „austenitischer Stahl“ bezeichnet einen nichtmagnetischen Stahl mit 16 bis 26 % Chrom und 6 bis 22 % Nickel. 18/8 ist eine Art austenitischer Stahl.
Das American Iron and Metal Institute ordnet Edelstahl entsprechend seiner chemischen Zusammensetzung in fünf Klassifizierungen ein, die als Qualitäten oder Typen bezeichnet werden. Jede Note ist mit einem dreistelligen Bereich gekennzeichnet; Die Sorten, die Sie in der Gastronomie am häufigsten finden, sind die Güteklassen (oder Typen) 304, 301, 420 und in geringerem Maße auch die Güteklasse 403. Güteklasse 420 wird für Besteck, Kochutensilien und einige Kochgeschirre verwendet.
In den letzten Jahren schwankten die Nickelkosten, was Stahlhersteller dazu veranlasste, mit Alternativen zu experimentieren, die viel weniger Nickel enthalten, um die Kosten niedrig zu halten. Sie könnten einen Teil des Nickels durch Mangan oder Stickstoff ersetzen; Sie können sowohl den Nickel- als auch den Chromgehalt reduzieren und etwas Kupfer hinzufügen.
Diese neuen Legierungen sind akzeptable Alternativen, und einige der daraus resultierenden Produkte und Kochgeschirre bieten den zusätzlichen Vorteil eines geringeren Gewichts. Möglicherweise werden Sie gefragt, welches Finish Sie für Ihre Ausrüstung wünschen, also den Grad der Politur oder des Glanzes.
Die verschiedenen Oberflächen sind mit Zahlen auf einer Skala von 1 bis 7 versehen: 1 ist sehr grob; 7 ist ein fast spiegelnder Glanz. Für die meisten Arbeitsoberflächen sind 3 oder 4 (gebürstete oder matte Oberfläche) vorzuziehen, da diese sonst Blendlichter reflektieren können. Je höher die Endnummer, desto teurer. Selbst wenn Sie also eine Drei statt einer Vier wählen, können Sie etwa 10 % des Produktpreises einsparen.
Verzinkter Stahl: Verzinkt bedeutet, dass das Eisen oder Metall mit Zink beschichtet ist. Es verfügt über die Festigkeit von Edelstahl, aber die verzinkte Beschichtung oder die eingebrannte Emaille, die zum Schutz vor Korrosion verwendet wird, splittert und reißt, wodurch der darunter liegende Stahl rostet. Verzinktes Metall ist immer noch eine gute Option, wenn das Aussehen nicht so wichtig ist, etwa bei den Beinen von Produkten oder deren Versteifung. Es wird nicht für Orte in der Küche empfohlen, die normalerweise feucht oder nass sind.
Aluminium: Aluminium ist ein weiches, weißes Element, das in der Natur vorkommt und in ein gleichnamiges Metall umgewandelt werden muss. Es wird getempert (mit anderen Substanzen vermischt), um seine Dichte, Leitfähigkeit, Festigkeit und Korrosionsbeständigkeit zu verbessern, bevor es in Hunderten von Fertigungsanwendungen verwendet wird. Gehärtetes oder legiertes Aluminium könnte fast so stark sein wie Edelstahl, aber nicht annähernd so schwer.
Es lässt sich desinfizieren, ist rostbeständig, reflektiert Wärme und Licht, entzündet oder brennt nicht, lässt sich zu einem attraktiven Finish polieren und wird bei Kälte nicht spröde – was es zu einer guten Wahl für Kühlgeräte macht. Aufgrund seiner thermischen (Wärme-)Leitfähigkeit eignet es sich für Warmwasserbereiter, Kondensatorschlangen sowie Teile von Heizungs-, Lüftungs- und Klimaanlagen (HLK). Einer der Umweltvorteile der Verwendung von Aluminium zur Herstellung von Geräten besteht darin, dass es vollständig recycelbar ist.
Holz: Jeder liebt das Aussehen von Holz, aber nur wenige sind sich der Herausforderungen bewusst, denen es in einem geschäftigen Gastronomieumfeld standhalten muss. Holzarbeitsplatten oder Wandverkleidungen sollten niemals in der Nähe von Wartestationen, Kaffeemaschinen oder an Orten mit viel Verkehr oder Feuchtigkeit verwendet werden. Verwenden Sie bei der Herstellung von Lebensmitteln niemals Spanplatten, da diese bei Nässe ihre Form und Konsistenz verlieren.
Für Arbeitsplatten ist Sperrholz akzeptabel, wenn es mit Kunststofflaminat oder Holzfurnier überzogen ist, das mit einem für den Außenbereich geeigneten Kleber aufgeklebt werden sollte, der normalerweise für den Außenbereich geeignet ist. Auch hier ist Feuchtigkeit das Problem, und Sie möchten, dass Ihre Arbeitsplatten so feuchtigkeitsbeständig wie möglich sind. Das größte Sperrholz wird mit einem dreibuchstabigen Code klassifiziert; Wenn der letzte Buchstabe ein X ist, bedeutet das, dass der Kleber für den Außenbereich geeignet ist.
Wenn Geld keine Rolle spielt, fordern Sie Sperrholz in Marinequalität an, das schwerer (und viel teurer) als normales Holz ist. Mineralwerkstoffe: In den letzten Jahren wurden sehr ansprechende Arbeitsplattenoptionen aus Granit, Marmor, Beton und künstlichen Materialien wie Corian® und Formica® entwickelt.
Für eine langfristige Qualität empfehlen viele Granit, da er im Gegensatz zu einigen anderen Materialien nicht durch starke Hitze beeinträchtigt wird. Hochwertige Granite sind ziemlich teuer, aber es sind minderwertige Granite erhältlich, die langlebig sind und das Budget nicht sprengen. Eine interessante Website mit Anleitungen (und Produktempfehlungen) zum Reinigen, Versiegeln und Polieren verschiedener dieser Arbeitsplattenressourcen ist http://www.stonecare.com. Weitere Konstruktionsdetails. Die Dicke des Metalls (abgekürzt GA) gibt seine Dicke an.
Je kleiner die Zahl, desto dicker das Metall. Töpfe und Pfannen bestehen in der Regel aus Metall der Stärke 18 bis 20, da sie leicht genug sein müssen, um die Wärme gut zu leiten. Oberflächen mit geringer Belastung, wie z. B. Thekenschürzen oder Abzugshauben, haben im Allgemeinen eine Stärke von 18 oder 20. Aber stark beanspruchte und tragende Oberflächen, zum Beispiel Arbeitstische und Theken in Bereichen der Lebensmittelzubereitung und -lieferung, sollten eine Stärke von 14 haben.
Für Oberflächen in Servierbereichen ist eine Stärke von 16 ausreichend. Preislich gilt: Je dicker das Metall (oder je kleiner der GA-Bereich), desto teurer ist es. Aus diesem Grund verwenden Sie es sparsam und nur an den Stellen, an denen es aus Sicherheits- und Stabilitätsgründen wirklich benötigt wird. Es ist wichtig, Geräte zu verstärken, die viel Gewicht tragen oder von schweren Gegenständen getroffen werden können.
Eine unverstärkte Arbeitsplatte kann sich durch das Gewicht der Produkte merklich durchbiegen; Ein Lagerregal kann bei Überlastung sogar knittern oder einknicken. Eine stabile Beinstruktur erfordert horizontale Unterstützung, um ein Wackeln oder Einknicken zu verhindern. Zuganker können dies an fahrbaren Regalen, Traversen oder Arbeitstischen bewerkstelligen. Die am wenigsten effiziente Verstärkungsmethode besteht darin, die Kanten des umschließenden Metallblechrahmens einfach zu „säumen“ (umzubiegen), wodurch die Kanten verdoppelt und etwas stärker gemacht werden.
Diese Art der Verstärkung mag für Schränke ausreichend sein, aber wenn sie in stark frequentierten Gängen aufgestellt werden, wo sie von mobilen Wagen angefahren werden können, ist ein viel stärkerer Rahmen erforderlich. Geräte werden am häufigsten durch Schweißnähte zusammengehalten. Schweißen, das Zusammenfügen zweier Metallteile durch Erhitzen, ist bei weitem die stabilste und dauerhaftste Methode, aber wahrscheinlich auch die teuerste.
Ein vollständig verschweißtes Gerät überdauert ein einzelnes, das mit anderen Mitteln befestigt wurde. Auch der Versand ist teurer, wenn er von woanders her kommen muss, da er bereits vollständig montiert ist. Hersteller mögen Popnieten einfach, weil sie schneller und viel kostengünstiger sind, aber jede Popniete hat in der Mitte ein Loch, in dem sich Schmutz ansammeln kann.
Sie können nicht ersetzt werden, wenn sie abbrechen. Auch Schrauben sind weniger wünschenswert; Sie neigen dazu, sich durch Vibrationen vom Metall zu lösen, wenn das Gerät in Betrieb ist. Die Schraube kann vollständig herausfallen oder das Schraubenloch kann irreparabel beschädigt werden. Wählen Sie diese kostengünstigeren Optionen nur für Produkte mit geringer Beanspruchung.